Cosa è?
Il ferro rappresenta l’oligoelemento quantitativamente più importante dell’organismo umano che ne contiene circa 3-4 g sotto forma di ferro emico Fe2+ (ione ferroso) e di ferro non-emico Fe3+ (ione ferrico). Per ferro emico si intende il ferro legato al gruppo eme delle proteine emoglobina e mioglobina, che ammonta al 75% del ferro totale presente nell’organismo (65% nell’emoglobina e 10% nella mioglobina). Il ferro non-emico è invece quel ferro presente nella milza, nel fegato e nel midollo osseo legato alla ferritina e all’emosiderina, con funzione di deposito (20-25% del ferro totale presente nell’organismo).
In piccole quantità (0,1-0,5% del totale) questo elemento si trova in alcuni enzimi intracellulari e nella transferrina, una glicoproteina che lo cede all’emoglobina del midollo osseo. In questo modo il ferro non-emico viene convertito in ferro emico.
A cosa serve?
Il ferro è necessario per la sintesi di emoglobina (proteina che trasporta l’ossigeno alle cellule) di mioglobina e di collagene; è inoltre indispensabile nei processi di respirazione cellulare e nel metabolismo degli acidi nucleici; Stimola le funzioni del fegato, della milza, dell’intestino e del midollo osseo.
Il ferro è inoltre fondamentale per i neurotrasmettitori come serotonina e dopamina, garantisce resistenza alle malattie, è utile contro lo stress ed è indispensabile per mantenere efficiente il sistema immunitario.
La mancanza di ferro (soprattutto in caso di emorragie, gravidanza e allattamento) provoca anemia, debolezza, esaurimento, confusione mentale, letargia, irritabilità, stipsi, mal di testa, unghie fragili e vulnerabilità alle infezioni.
Secondo le tabelle della LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) il fabbisogno quotidiano di ferro per l’uomo ammonta a 10mg mentre per la donna sale a 18mg; il suo assorbimento avviene nell’intestino tenue ed è facilitato se assunto insieme ad acido ascorbico (vitamina C) e acido folico (vitamina del gruppo B) e fruttosio.
Alimenti ricchi di ferro sono: le carni, il fegato, i legumi, i crostacei, la frutta secca e i vegetali verdi.
L’assorbimento del ferro è inibito da ipocloridria (diminuzione della concentrazione di acido cloridrico a livello gastrico) e aumento del pH gastrico (tipica l’anemia ferro-priva dell’anziano con ipo o acloridria) e dalla presenza di fitati, ossalati, fosfati contenuti nei vegetali, che con il ferro formano complessi insolubili, da caffè e tè.
Nonostante l’organismo ne limiti le perdite, i casi di carenza di ferro sono piuttosto diffusi. Questi possono essere dovuti a:
- apporto ridotto, dovuto a diete carenti di carne e ricche di cereali;
- insufficiente assorbimento: acloridria, diarrea, alterazioni gastro-intestinali;
- eccessive perdite ematiche.
Se in eccesso il minerale viene ceduto al parenchima di vari organi come pancreas, surreni, miocardio e fegato che ne risultano danneggiati. La tossicità del ferro prende il nome di siderosi, una condizione quasi sempre di natura genetica.
Nei prodotti vegetali il contenuto di ferro diminuisce del 15% circa per la cottura con molta acqua e del 10% circa nella cottura a vapore (senza acqua).
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