Per definizione, un antiossidante è una qualunque sostanza che, presente in concentrazioni più basse rispetto a quelle di un substrato ossidante, inibisce o ritarda l’ossidazione del substrato stesso.
Gli antiossidanti, in funzione della modalità di azione si distinguono in:
- antiossidanti preventivi: eliminano le molecole reattive dell’ossigeno che producono i radicali iniziatori della catena per ossidativa;
- antiossidanti preventivi chelanti: “disattivano” le reazioni radicali prodotte da metalli come Ferro, Rame, Cromo legando ioni a questi metalli. Questa azione antiossidante all’interno del nostro plasma viene svolta dall’acido urico e da diversi tipi di proteine come la transferrina, l’albumina e ceruloplasinina;
- antiossidanti “interruttori della catena” o chain-breaking: questa categoria di antiossidanti interagisce con i radicali perossilici e alcossilici interrompendo la loro azione per ossidativa. Tra questi ci sono il betacarotene e i tocoferoli (vitamina E); hanno la capacità di cedere un atomo di idrogeno ai radicali perossilici o alcossilici.
Questa unione da origine a un radicale stabilizzato e scarsamente reattivo agli acidi grassi polinsaturi e che ha la caratteristica di reagire agli altri radicali diminuendone o bloccando la fase di propagazione.