Il colesterolo è una molecola lipidica sterolica, tipica degli organismi animali, soprattutto dei vertebrati ed è presente in tutti i tessuti dell’organismo con una maggiore quantità nel cervello, nella bile e nel sangue.
E’ scarsamente solubile in acqua e viene assorbita dall’intestino grazie ai sali biliari. Il colesterolo si trova nell’organismo nelle seguenti forme:
- in forma libera (35-40% del totale);
- esterificato con acidi grassi a catena lunga.
Alla sintesi delle molecole di colesterolo partecipano diversi organi come i surreni e i testicoli ma il più importante è il fegato.
Il colesterolo viene infatti eliminato con la bile, trasformato in acidi biliari e poi in sali biliari (dai calcoli biliari si può ricavare colesterolo allo stato puro cristallino).
Il colesterolo, è spesso sopravvalutato ed evidenziato come uno dei fattori di rischio per la salute, come ad esempio quelli relativi ai disturbi cardiovascolari.
Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.
Il colesterolo è fondamentale per il nostro organismo in quanto è:
- importante nella formazione e nella riparazione delle membrane cellulari;
- il precursore della vitamina D, degli ormoni steroidei e degli ormoni sessuali (come androgeni, testosterone, estrogeni e progesterone);
- presente nell’emoglobina;
- il precursore dei sali biliari.
Il colesterolo assunto con l’alimentazione è sempre dello stesso tipo e non si trova libero nel sangue ma si lega a determinate proteine formando delle lipoproteine; i diversi tipi di colesterolo si formano in funzione al tipo di proteine a cui si lega:
- colesterolo VLDL (a bassissima densità);
- colesterolo LDL (a bassa densità);
- colesterolo HDL (ad alta densità).
Il colesterolo LDL veicola circa il 60% – 80% del colesterolo sierico e svolge un funzione positiva distribuendo il colesterolo alle cellule; durante questa fase, una parte si deposita sulle pareti interne delle arterie formando le placche.
Le lipoproteine HDL hanno un ruolo opposto, rimuovendo il colesterolo in eccesso dalle arterie lo riportano al fegato.
Incerto invece la funzione del colesterolo VLDL. Il colesterolo LDL si ricava con la formula di Friedewald:
LDL = colesterolo totale – (HDL + 1/5 trigliceridi)
Fino a valori di trigliceridi prossimi ai 400 mg/dl la formula di Friedewald è attendibile, oltre è necessario determinare il colesterolo LDL con metodi di ultracentrifugazione. Per capire meglio la funzione del colesterolo possiamo fare riferimento alle seguenti analogie:
- Il colesterolo è fondamentale per alcune funzioni dell’organismo, ma se è in quantità non corretta diventa un fattore negativo; così come il cibo è fondamentale per la sopravvivenza, ma se ne mangiamo troppo ingrassiamo.
- Consideriamo un viale alberato d’autunno su una strada asfaltata. Cadono tante foglie (LDL) e la strada ne è coperta. Se abbiamo tanti spazzini (HDL) la strada resta pulita. Gli spazzini non agiscono sulla caduta delle foglie, ma le rimuovono; ecco perché ciò che conta è il rapporto Colesterolo Totale/HDL. (fonte THEA).
Considerando questo è abbastanza semplice capire che una colesterolemia (valore di colesterolo totale nel sangue) superiore alla norma non è di per sé preoccupante.
In passato i valori ottimali di colesterolo totale erano inferiori a 240 mg/dl (a 200 mg/dl o a 160 mg/dl se c’erano fattori di rischio); i valori ottimali di colesterolo LDL erano inferiori a 160 mg/dl (rispettivamente 130 mg/dl e 100 mg/dl nel caso di fattori di rischio o di coronaropatia).
Questi valori prendevano in considerazione solo il colesterolo totale in quanto con la sedentarietà a cui eravamo abituati prima dell’arrivo dei concetti salutistici moderni, il livello di colesterolo HDL era molto basso.
Con l’aumentare dell’attività fisica e lo spostamento dell’alimentazione verso un concetto più sano, questo non è più vero e l’incremento del colesterolo HDL spesso porta quello totale oltre la vecchia soglia di attenzione.
Attualmente per una corretta valutazione si prende in considerazione il cosiddetto indice di rischio cardiovascolare, ovvero quel rapporto fra colesterolo totale e colesterolo buono HDL
In una persona sana questo indice deve essere inferiore a 5 per l’uomo e a 4,5 per la donna; ad esempio in un soggetto con colesterolo totale a 250 e colesterolo buono a 85 si avrà un indice di rischio di 2,94.
Nella tabella qui sotto sono riportati degli esempi di indici di rischio.
| Colesterolo totale | Colesterolo HDL | Indice di rischio | Valutazione |
| 190 | 30 | 6,33 | NO – Preoccupante |
| 220 | 40 | 5,5 | NO – Preoccupante |
| 250 | 45 | 5,55 | NO – Preoccupante |
| 235 | 70 | 3,36 | OK |
| 195 | 50 | 3,9 | OK |
| 300 | 45 | 6,67 | NO – Preoccupante |
| 245 | 85 | 2,88 | OK |
| 210 | 35 | 6 | NO – Preoccupante |
Questo per far capire che anche se il colesterolo totale può sembrare alto, in realtà l’indice di rischio relativo ci suggerisce che la situazione è nella norma.
Un errore comune è credere che tutto il colesterolo provenga dai cibi; in realtà al massimo solo il 20% del colesterolo proviene dall’alimentazione, mentre l’80% è di origine endogena (cioè creato dall’organismo.
La produzione di colesterolo è compresa tra 1 e 2 g al giorno mentre, attraverso l’alimentazione, l’organismo ne assume 200-500 mg.
Considerando che una parte del colesterolo in eccesso viene eliminata dal fegato, la percentuale di colesterolo proveniente dall’alimentazione, diventa circa il 20% sul totale.
Controllare la produzione di colesterolo endogeno è possibile, esiste infatti un meccanismo dell’organismo per il quale se aumenta la quantità di colesterolo assunto con la dieta si riduce la quantità di quello endogeno e viceversa; per cui è troppo semplicistico sperare di controllare il colesterolo, eliminando dalla propria alimentazione i cibi ricchi di colesterolo, cosa che farebbe solo aumentare quello endogeno.
Questo ad ogni modo non basta; bisogna tenere presente che è sempre bene curare l’alimentazione per diminuire il colesterolo assunto con i cibi per mantenere un buon equilibrio.
Ecco un breve elenco di cibi contenenti colesterolo (le quantità sono in mg per 100 g di alimento edibile):
- organi di animali (cervello);
- tuorlo d’ uovo (1.350, un uovo intero contiene 400 mg di colesterolo per 100 g);
- burro (250);
- frutti di mare (aragosta, gamberi, ostriche, cozze 150);
- salumi grassi (100);
- formaggi grassi (pecorino, grana, parmigiano ecc. 100);
- carne e pesce magri (petto di pollo, tonno, pesce spada ecc. 70).