Nel nostro post sulla celiachia abbiamo detto che l’unica cura che garantisce un buono stato di salute per il celiaco è l’esclusione totale dalla propria alimentazione del glutine.
Ma il glutine dove si trova?
La totale esclusione di questo elemento è difficile, infatti i cereali (contenenti glutine) si trovano in tantissimi prodotti alimentari; oltre a questo c’è il rischio che un alimento privo di glutine venga contaminato da processi di lavorazione dell’industria alimentare. Per questo motivo l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) suddivide gli alimenti in tre categorie:
- alimenti permessi: possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
- alimenti a rischio: possono contenere glutine in quantità superiore a 20 ppm (parti per milione) o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti ed i processi di produzione e lavorazione. I prodotti appartenenti a questa categoria che vengono considerati idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».
- alimenti vietati: contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
Questa suddivisione è stata elaborata considerando gli ingredienti ed il processo di lavorazione di ogni prodotto, quindi la possibile contaminazione da glutine.
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine. Per produrre alimenti idonei per il celiaco, senza rischi di contaminazione da glutine, è necessario che le aziende produttrici applichino un piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre è necessario monitorare costantemente il processo produttivo, gli impianti, le attrezzature, gli ambienti di lavoro oltre che formare adeguatamente gli addetti. Per farvi capire può accadere (soprattutto per categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Questo accade se ad esempio nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito; esiste infatti un alto rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. E’ proprio per questo che alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».
Cereali, farine e derivati.
Riso in chicchi Mais (granoturco) in chicchi Grano saraceno in chicchi Amaranto in chicchi Manioca Miglio in semi Quinoa in semi Sorgo in chicchi Teff in chicchi Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta) Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta Malto, estratto di malto dei cereali permessi Estratto di malto dei cereali vietati Tapioca Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute); Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli) Cialde, gallette dei cereali permessi Crusca dei cereali permessi Fibre vegetali e dietetiche Pop-corn confezionati Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi Frumento (grano) Farro Orzo Avena Segale Monococco Kamut Spelta Triticale Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) Germe di grano Farine e derivati etnici: bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè Crusca dei cereali vietati Malto dei cereali vietati Prodotti per prima colazione a base di cereali vieteati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne, pesce e uova.
Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti) Uova Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate) Prosciutto crudo Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina) Hamburger Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti) Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere Surimi Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Latte, latticini, formaggi e sostitutivi.
Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte per la prima infanzia (0-12 mesi) Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici) Formaggi freschi e stagionati Yogurt naturale (magro o intero) Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze Yogurt di soia, riso Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu) Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso Latte in polvere Latte condensato Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte di crescita (1-3 anni) Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle Omogeneizzati di formaggio Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti Latte ai cereali, ai biscotti Bevande a base di avena
Verdura e legumi.
Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti Passate di verdura Zuppe e minestre con cereali permessi Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) Patate surgelate prefritte, precotte Patatine confezionate in sacchetto (snack) Purè istantaneo o surgelato Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti Omogeneizzati di verdure Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
Frutta.
Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.) Frutta sciroppata Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) Frutta candita, glassata, caramellata Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingradienti Omogeneizzati di frutta Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande e preparati per bevande.
Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) Bevande light Bevande a base di frutta Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle Bevande al gusto di caffè al ginseng Frappè (miscele già pronte, in polvere) Integratori salini (liquidi, in polvere) Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino Sciroppi per bibite e granite Effervescenti per bevande Bevande all’avena
Caffè, tè, tisane.
Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng Caffè solubili Cialde per bevande calde The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto) Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
Alcolici.
Vino, spumante Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze) Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Dolciumi.
Miele, zucchero (bianco e di canna) Radice di liquirizia grezza Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati Fruttosio Puro Cacao in polvere Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola Decorazioni per dolci (praline, codette) Dolcificanti Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria Marmellate e confetture Marrons Glacées Torrone, croccante, marzapane Zucchero a velo, aromatizzato Cioccolato con cereali Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
Grassi, spezie, condimenti e varie.
Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao Oli vegetali Aceto di vino (non aromatizzato) Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP Aceto di mele Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra) Estratto di lievito Agar Agar in foglie Pappa reale, polline Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) Besciamella Burro light, margarina e margarina light Condimenti a composizione non definita Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe Mostarda Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) Insaporitori aromatizzanti Agar-Agar in polvere, in barrette Colla di pesce Gelatina alimentare Lievito chimico (agenti lievitanti) Lievito fresco liquido di Birra Lecitina di soia Miso, tamari, salsa di soia Curry Tofu Vanillina Lievito naturale o lievito madre o lievito acido Seitan
Integratori alimentari.
Integratori alimentari
Fonte: AIC – Associazione Italiana Celiachia
