Il glutine è un complesso proteico presente in molti cereali come ad esempio segale, farro, orzo, spelta, triticale, frumento, kamut, avena*.
*Dalla relazione annuale del Ministero della Salute al Parlamento sulla celiachia (settembre 2010): “Per quanto riguarda l’avena, le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta priva di glutine soprattutto per il rischio di contaminazione”.
Dobbiamo considerare che comunque l’avena è un cereale che ha buone proprietà nutrizionali con un apporto calorico superiore a quello del riso e del mais; oltretutto l’avena è ricchissima di fibre, cosa che non è certo molto presente nell’alimentazione del celiaco. Si potrebbe quindi considerare un’ introduzione, sotto controllo medico, dell’avena in piccolissime dosi (max 50 g/die per l’adulto e 25 g/die per il bambino) nell’alimentazione di persone affette da celiachia e che seguono già una dieta aglutinata stretta (priva di glutine) da tempo ed hanno quindi già normalizzato lo stato della mucosa intestinale.
La principale causa dei problemi dal soggetto affetto da celiachia è la presenza all’interno del cereale della prolamina, che è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine. Nel frumento questa proteina si chiama gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in spelta, segale, orzo, avena farro, kamut e triticale.
Se con l’alimentazione vengono assunti questi cereali si provoca nel celiaco una intolleranza grave dovuta alla presenza delle prolamine all’interno dell’organismo; l’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale come ad esempio l’atrofia dei villi intestinali. Per dieta “aglutinica” si definisce il trattamento (unica terapia che garantisce uno stato di benessere fisico in questi soggetti) della celiachia basato su un regime alimentare che elimina tutti i cereali contenenti glutine.
Di seguito riportiamo le definizioni dello Standard del Codex Alimentarius sugli alimenti a fini dietetici speciali per persone intolleranti al glutine
“Glutine: è la frazione proteica del frumento, segale, orzo, avena, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e 0,5M NaCl e alla quale i celiaci sono intolleranti.”
Prolamine; sono le frazioni del glutine che possono essere estratte da etanolo al 40 – 70 %. La prolamina da frumento è la gliadina, dalla segale è la secalina, dall’orzo è l’ordeina e dall’avena è l’avenina.”
La quantità di prolamina nel glutine è indicativamente il 50% circa.